Ubicado en el norte de Oaxaca, cerca de la frontera con Puebla, se encuentran las majestuosas montañas de la Sierra Mazateca. Escasamente habitado predominantemente por descendientes de los mazatecos, este ambiente tropical exuberante y fresco es ideal para cultivar café, frutas y caña de azúcar. Restos de la otrora fuerte industria azucarera mexicana, la caña de azúcar se usa para hacer panela y también se prensa, fermenta y destila comúnmente para hacer el aguardiente de caña (ron). Aproximadamente a 40 minutos al este de Hautla de Jiménez, escondido entre los cañones empinados y brumosos del río debajo de la comunidad de Río Tuerto, se encuentra la destilería, o trapiche, de José Luis, nuestro productor de Paranubes. La familia de José Luis ha estado haciendo aguardiente durante al menos 3 generaciones, con su padre y su abuelo enseñándole el oficio a una edad muy temprana. Durante los últimos 35 años, ha estado produciendo este espíritu rico y fragante como uno de los muchos medios para mantener a su familia y nos sentimos honrados de trabajar con él.

Además de frutas y cuatro variedades de café tradicionales, José Luis cultiva cuatro tipos diferentes de caña de azúcar en sus 14 hectáreas: Caña Dulce, Caña Morada/Negra, Caña Dura y Caña Amarilla/Criolla. Sus lotes de aguardiente están hechos predominantemente de Caña Criolla, pero inevitablemente tienen una mezcla de diferentes tipos de caña. La caña se cultiva orgánicamente y se cosecha anualmente. Una hectárea proporciona caña suficiente para producir unos 2.500 litros anuales. Cuando la caña está madura y lista para la cosecha, se corta y se limpia en el campo y, a menudo, los burros la llevan al camino. Luego, la caña se conduce al trapiche, se tritura con una prensa mecánica y se filtra la pulpa, quedando un jugo de caña 100% puro.

Ese jugo se alimenta por gravedad a una de las dos cubas o tinas de fermentación de 1.100 litros hechas de madera de pino. Una de las cosas más interesantes del método de José Luis es que solo destila la mitad de una tina de fermentación cada mañana y la vuelve a llenar esa tarde. Debido a que el líquido que quedó en la tina todavía estaba fermentando activamente, el nuevo líquido es inoculado por el tepache (mosto) restante y la fermentación en la tina nunca se detiene. Como tal, mantiene una fermentación continua y ¡solo la vacía cada cuatro meses! No se pone agua, levadura o aditivos en el líquido con la excepción de mezquite. Cuando José Luis comienza un nuevo lote de fermentación, hierve dos puñados de corteza de mezquite en agua y echa la mezcla en la tina de fermentación, utilizando las enzimas liberadas en la tintura para ayudar a la fermentación. Estos árboles suelen tener hasta 40 años y tienen núcleos extremadamente duros que se utilizan para la construcción. La corteza se agrega solo al comenzar el proceso de fermentación y nunca se retira. Si no hay corteza disponible de inmediato, José Luis a veces agrega la piel de dos piñas de la misma manera. Después de un período de fermentación de 48 horas, el jugo de caña fermentado se introduce en el alambique de columna de cobre de José Luis. La caldera del alambique contiene 550 litros de tepache y está enterrada bajo tierra para aislamiento directamente encima de un fuego que se alimenta completamente con fibra de caña gastada. No hay indicadores ni controles de temperatura, sino que la temperatura de destilación se controla a mano. A medida que el tepache se calienta y vaporiza a través del alambique, pasa a través de una serie de seis placas de cobre, condensándose seis veces antes de salir de la columna y pasar al serpentín de condensación. El espíritu destilado inicial (cabezas) sale del alambique a aproximadamente 86% ABV y continúa hasta que el aguardiente cae a alrededor de 19% ABV. A diferencia del mezcal, las cabezas no se descartan, ya que no tienen alto contenido de metanol debido a la falta de clorofila en la fermentación. José Luis nunca agrega agua a su destilado para bajar la prueba, prefiriendo mezclar aguardiente de prueba más alta y más baja. Diferentes comunidades de la zona beben aguardiente en diferentes grados. Por ejemplo, en la cercana Santa Cruz lo beben al 41,4% ABV, mientras que en San Jerónimo lo beben al 60% ABV. Paranubes Rum se destila a prueba al 54% ABV, que es donde nosotros, como equipo, sentimos que logró su equilibrio de sabor y textura y fue más fiel a la caña. José Luis tiene cuidado de no destilar demasiado rápido para lograr un sabor suave y equilibrado. Su tasa de destilación es de aproximadamente 35 litros cada dos horas. Puede producir hasta 85 litros de aguardiente por día.